Joan Mayol. Presidente DO Oli de Mallorca
Durante cuatro días, maestros de almazara y envasadores de aceite de Mallorca y Menorca, conocimos de manera intensiva olivares y aceiteros de la Toscana, una región que, aunque solo produce el 3% del aceite de oliva italiano, es la que goza de mejor reputación en Europa en cuanto a calidad y prestigio comercial. Pudimos constatar muchas semejanzas entre el caso italiano y el nuestro: una tradición secular con muchas sagas familiares; paisajes bellísimos pero dificultosos para la producción, lo cual supone unos costos incluso superiores a los nuestros; un componente romántico considerable en esta práctica; una obligada conexión entre el turismo y la viabilidad económica y la innovación tecnológica como factor decisivo. Uno de nuestros anfitriones, bastante joven, contaba cómo había comenzado a hacer aceite con su abuelo con muelas de piedra y prensa arcaica y hoy maneja los decanters y filtros más sofisticados.
Pudimos conocer explotaciones familiares artesanales donde la olivicultura es solo una parte de su actividad, empresas que producen cantidades importantes con un potencial exportador decisivo, una fábrica de almazaras innovadoras y experiencias muy diversas, desde sistemas de poda hasta oleoturismo y desarrollo de la cultura del aceite. Participamos en repetidas catas de aceite, y su integración en la gastronomía, donde destacan que el aceite se ha de ver como un ingrediente básico, no un condimento complementario. También hemos abierto alguna posibilidad de iniciativas conjuntas con una de las organizaciones toscanas, la DOP Chianti Classico. Un viaje, en resumen, que puede ser provechoso.
Un elemento que llama la atención de la olivicultura toscana es el valor que han sabido encontrar en diversidad varietal local: se elaboran decenas de aceites monovarietales, algunos en cantidades muy pequeñas, que aportan una diferenciación de oferta y de mercado muy importantes. ¡Hay marcas con más de diez variedades de aceite! En las Illes Balears, aún está pendiente el estudio riguroso y exhaustivo de las variedades tradicionales.
La Toscana nos ha aportado una buena cantidad de ideas y posibles iniciativas técnicas y comerciales que ahora han de madurar y ser seleccionadas. Como decía uno de los viajeros «un hombre lo ha de escuchar todo, no hacer lo contrario de nada y tomar lo que le parezca»
El viaje organizado por la D.O Oli de Mallorca con el apoyo de la Conselleria d’Agricultura, Pesca i Alimentació a través del fondo FEADER, ha tenido también dos efectos complementarios positivos: reforzar nuestra confianza en lo que hacemos en las Illes Balears, que evidentemente puede mejorar, aunque está en el camino correcto y, en muchos aspectos, en un nivel homologable al de los colegas italianos; e incrementar las relaciones entre los viajeros, muchos de los cuales no se conocían antes de la salida: como dice la canción «todo el camino que hacemos será para avanzar»
